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  3. REVISTA BIOTECNIA
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/20.500.12984/3746
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Metadado Valor Lengua/Idioma
dc.creatorVásquez Lara, Francisco-
dc.creatorVerdú Amat, Samuel-
dc.creatorIslas Rubio, Alma Rosa-
dc.creatorRamírez Wong, Benjamín-
dc.creatorBarat Baviera, Jose Manuel-
dc.creatorGrau Meló, Raúl-
dc.date2018-12-23-
dc.identifierhttps://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/812-
dc.identifier10.18633/biotecnia.v21i1.812-
dc.descriptionUna parte importante del proceso de panificación es la fermentación. El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura (80, 100 o 130 °C) sobre la capacidad fermentativa de las harinas de avena (HA), maíz (HM) o sorgo (HS) al utilizarse en la sustitución de harina de trigo (HT) a niveles de 10 o 20 %. Se determinó la distribución del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), y perfil de viscosidad de las harinas utilizando el RVA (Rapid Visco Analyser) y la capacidad fermentativa (medida como volumen de la masa) después de una hora de fermentación. La CRA se vio favorecida cuando se utilizó HA al 20 % tratada térmicamente a 100 °C. Parámetros de viscosidad: temperatura de empaste, viscosidad pico y final fueron afectados al tratar térmicamente las harinas. Estos efectos fueron más notorios al ser sometidas a 130 °C. La capacidad fermentativa mejoró considerablemente cuando se utilizó HA al 20 % (163.93 cm3) tratada a 100 °C, incluso mayor a la alcanzada por HT (136.32 cm3). La utilización de HM y HS al 10% tratada a 130 °C también favoreció este parámetro, sin embargo, no al nivel alcanzado por HT.es-ES
dc.formatapplication/pdf-
dc.languagespa-
dc.publisherUniversidad de Sonoraes-ES
dc.relationhttps://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/812/299-
dc.rightsDerechos de autor 2018 Biotecniaes-ES
dc.sourceBiotecnia; Vol. 21 No. 1 (2019); 45-53en-US
dc.sourceBiotecnia; Vol. 21 Núm. 1 (2019); 45-53es-ES
dc.source1665-1456-
dc.source1665-1456-
dc.subjectHarina de trigoes-ES
dc.subjecttratamiento térmicoes-ES
dc.subjectsustituciónes-ES
dc.subjectperfil de viscosidades-ES
dc.subjectcapacidad fermentativaes-ES
dc.titleEFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE HARINAS DE AVENA, MAÍZ Y SORGO PARA SER UTILIZADAS EN LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGOes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article-
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion-
Aparece en las colecciones: REVISTA BIOTECNIA
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