Uso de malta de sorgo para la elaboración de una cerveza tipo ale con bajo contenido de alcohol

Abstract

La producción de cerveza con bajo contenido de alcohol ha incrementado por la demanda de bebidas que tengan un efecto positivo sobre la salud del consumidor, sin embargo, su elaboración representa un reto para la industria debido al deterioro de sus propiedades organolépticas por la pérdida de compuestos aromáticos, la reducción de los diferentes alcoholes y los indeterminados cambios durante el proceso de remoción del etanol provocando el rechazo del consumidor. El potencial uso de grano de sorgo para producir cervezas con bajos niveles de etanol ha sido estudiado debido a que posee una baja actividad amilolítica para la obtención de azúcares fermentable por su deficiencia en la enzima β-amilasa, así como, el empleo de la cepa Saccharomycodes ludwigii la cual ha sido ampliamente estudiada en la elaboración de cerveza con bajo contenido de alcohol debido a su inhabilidad de metabolizar maltosa, principal azúcar fermentable presente en el mosto. El objetivo del presente estudio fue producir cervezas con bajo contenido de alcohol evaluando sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se elaboró malta de sorgo rojo variedad DKS74 y se realizó su caracterización fisicoquímicas. Se produjeron 9 mostos a partir de malta de cebada comercial (MC), malta de sorgo (MS) y mezcla de malta de sorgo con malta de cebada (MC+MS) en proporción 70:30 respectivamente, fermentado los mostos de manera individual y en cocultivo con Saccharomyces cerevisiae (SC) y Saccharomycodes ludwigii (SL) para evaluar su efecto en la producción de etanol y en la aceptabilidad del producto. Los mostos obtenidos se ajustaron a 12 ºBrix y fueron fermentados por 120 horas a una temperatura de 18ºC±2ºC. Transcurrido el tiempo de fermentación, se obtuvieron cervezas elaboradas con malta de sorgo con un contenido de etanol del 0.66%-2.76%, de 0.9%-3.65% en cervezas producidas con mostos de cebada y de 1.52%-5.62% para las elaboradas con la mezcla malta de sorgo y malta de cebada. El mosto de sorgo fermentado de manera individual con SL presentó el contenido de alcohol más bajo con el 0.66%, sin embargo, acorde con la evaluación sensorial, fue catalogada como la más desagradable en base a los atributos sensoriales evaluados. La cerveza producida con la mezcla de malta de sorgo y malta de cebada y fermentada con SL presentó un porcentaje de etanol del 1.52%, siendo considerada una cerveza con bajo contenido de alcohol. La adición proporcional de la malta de cebada tuvo un efecto sobre las propiedades sensoriales del producto y en el porcentaje de etanol. La cerveza producida a partir de la mezcla MC+MS y fermentaba en cocultivo SL+SC presentó un porcentaje de etanol del 2.76%, valor cercano al rango establecido para cervezas reducidas en etanol (<2.5% v/v), así como un efecto positivo sobre las características organolépticas. Es necesario seguir investigando sobre el efecto del uso de distintos granos malteado y cepas en la elaboración de cervezas con niveles bajos de etanol para mejorar sus propiedades organolépticas. Esta investigación evidencia que es factible producir cervezas con bajos niveles de etanol y con buenas características organolépticas a partir del uso de malta de sorgo y malta de cebada fermentados de forma individual y en cocultivo.