Purificación y caracterización de la tripsina del intestino de la lisa (Mugil cephalus) y evaluación de su capacidad hidrolítica sobre el gluten de trigo duro (Triticum durum)

Abstract

En el presente estudio se purificó y caracterizó a la enzima tipo tripsina del intestino de la lisa (Mugil cephalus). La enzima fue purificada por cromatografía de afinidad y se caracterizó en sus parámetros fisicoquímicos de peso molecular por electroforesis en SDS-Poliacrilamida, pH y temperatura, además se realizaron pruebas de inhibición en gel de SDS-Poliacrilamida y en tubo, para confirmar la presencia de la enzima tipo tripsina. La actividad específica detectada para la enzima tipo tripsina fue de 0.24 U/mg de proteína del intestino; en el gel de SDS-Poliacrilamida se observaron 3 bandas con pesos moleculares de 27 kDa, 72 kDa y 75 kDa, siendo la banda de 27 kDa la que posee un peso molecular al reportado para tripsina. Se observó en ge l que Ia actividad de la enzima tipo tripsina fue inhibida por el SBTI, Inihbidor de tripsina y quimotripsina de soya. TLCK y PMSF. En las pruebas en tubo se detectó que la enzima fue inhibida por PMSF (64%). SBTI (97%),. TLCK (86%) y EDTA (59%). La enzima tipo tripsina presento un pH optimo entre 8-10, fue estable a pH de 4, 7 y 9 por 30 min, mientras que en la temperatura, la enzima presentó dos picos de máxima actividad, a 40°C y 60°C y fue más estable a o°C, que a 40°C y 70°C por 30 min. El porcentaje de proteína que I a enzima tipo tripsina de la lisa (ETL), hidrolizó del gluten de trigo duro (Aconchi y Altar) y panadero (Rayón), fue de 24.3%, 24% y 22.6%, respectivamente; resultados menores al compararse contra una proteasa comercial (PC) (27.33% para Aconchi. 27.76% para Altar y 28.9 para Rayón). La ETL hidrolizó mejor los trigos duros que los panaderos y en base a las propiedades físicas presentadas por la ETL esta posee potencial de aplicarse en la elaboración de productos horneados a partir de trigos duros.