Efecto de la estacionalidad y la temperatura de almacenamiento en la bioquímica del rigor mortis de la almeja mano de león Nodipecten subnodosus cultivada

Abstract

Tesis de doctorado en biociencias. El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar el efecto de la estacionalidad y de la temperatura de almacenamiento sobre los principales metabolitos y parámetros relacionados con el rigor mortis de la almeja mano de león Nodipecten subnodosus. Asimismo, se evaluó el impacto del transporte de los organismos desde la laguna de cultivo hasta el lugar de sacrificio sobre estos metabolitos y parámetros. Adicionalmente, se midieron indicadores fisiológicos como el índice de rendimiento muscular (IRM) y el índice gonadal (IG) en los organismos iniciales (cosecha) y la carga energética adenilada (CEA) en la etapa de cosecha y post transporte. Los metabolitos y parámetros evaluados fueron: ATP, ADP, AMP, glucógeno, arginina fosfato, arginina, acido láctico, octopina, pH y longitud del sarcómero. Su análisis se realizó en los organismos iniciales, post-transporte y durante 48 h de almacenamiento a 0, 5 y I 0 °C, con muestreos cada 8 h. La estación afecto el IRM, el IG y los niveles iniciales de ATP, ADP, AMP, CEA, glucógeno, arginina fosfato, octopina y el pH. El transporte de los organismos sólo influyó sobre los valores de ATP y CEA en primavera, verano y otoño, los valores de ADP en primavera y los de AMP en primavera y otoño. Durante el almacenamiento a 0 °C la concentración de ATP fue menor que las concentraciones cuantificadas a 5 y I 0 °C, donde se presentó una regeneración de energía post mortem a las 8 h, por acción de la enzima arginina cinasa y esto coincidió con los resultados obtenidos para la arginina y arginina fosfato. Se presentó una degradación de glucógeno durante el almacenamiento confirmando la importancia de este metabolito como suministro o reserva de energía aún en las etapas post mortem; dicha degradación fue mayor a 5 y I 0 °C. De acuerdo a los análisis de ácido láctico, octopina y pH, se observó una acidificacion muscular independiente de la producción del primero. La determinación de longitud del sarcomero mostro que el rigor mortis fue menor a 5 y I 0 °C para las cuatro estaciones. En general, los resultados demostraron que la temperatura presento un efecto importante sobre los valores de todos los metabolitos y parámetros evaluados. Sin embargo, aunque la estacionalidad afecto los valores iniciales de algunos metabolitos y parámetros, se concluye que esta no mostró un impacto importante sobre sus valores durante el almacenamiento, ya que en general se observó un efecto similar para las tres temperaturas evaluadas. Además, debido a que se encontraron resultados muy similares a 5 y I 0 °C, se sugiere que la temperatura adecuada para el almacenamiento es 5 °C durante la etapa inicial del rigor mortis y después reducirla a 0 °C si se va a comercializar en fresco.