Formulación de un pan sin gluten y descripción de características externas e internas de calidad

Abstract

Es un reto en Ia tecnología de los alimentos sustituir al gluten en Ia formulación de un producto de panificación. Hay en el mercado diversos productos formulados con ingredientes alternativos, que usan como base arroz, quínoa, amaranto, maíz y otros. Para formar Ia estructura se han utilizado hidrocoloides y enzimas, sin embargo, las características de los productos y su costo alto los hacen poco aceptables. Por ello, el objetivo de este trabajo fue obtener una formulación para pan sin gluten sustituyendo Ia harina de trigo por una mezcla de harina de garbanzo cocido y harina de arroz, con hidroxipropil-metil-celulosa y glucosa­ oxidasa, además de sal, azúcar y levadura. Se determinó Ia consistencia de las masas elaboradas con y sin los coadyuvantes, y a los productos obtenidos se les determinó su volumen específico, así como algunas características de calidad. La formulación con 100% de harina compuesta 15/85, 190% de agua, 3% de levadura, 2% de sal, 6% de azúcar y 4% de HPMC produjo un pan con un volumen especifico semejante al de un pan de trigo. El nivel de glucosa-oxidasa no hizo sinergia con el HPMC. Algunas características internas y externas de calidad del pan de arroz y garbanzo cocido coincidieron con las obtenidas en otros estudios para este tipo de panes.