Efecto de los métodos de congelación y descongelación sobre las proteínas miofibrilares y estructura del músculo del cazón (Mustelus lunulatus)

Abstract

Tesis de maestría en ciencias. Con la finalidad de evaluar el posible efecto de diferentes métodos de congelación y descongelación sobre las proteínas miofibrilares del músculo de cazón (Mustelus lunalatus), en el presente estudio se utilizaron dos diferentes procesos de congelación (inmersión y convección del aire) y posteriormente los filetes congelados se descongelaron mediante tres diferentes métodos de descongelación (agua a temperatura ambiente, horno de microondas y bajas temperaturas). El porcentaje de goteo presento diferencias significativas (p < 0.05) entre los diferentes métodos de congelación y descongelación. Los filetes congelados por inmersión y descongelados a baja temperatura presentaron el menor porcentaje de goteo durante todo el periodo de almacenamiento. La resistencia al corte del músculo de cazón no mostró claras diferencias con respecto a los diferentes métodos de congelación y descongelación utilizados, pero se observó un aumento (p < 0.05) en la resistencia al corte conforme aumento el tiempo de almacenamiento. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) en la entalpía de desnaturalización de la miosina, en los filetes que fueron congelados por convección de aire y descongelados "rápidamente" (agua y microondas). Con la finalidad de evaluar el posible efecto de diferentes métodos de congelación y descongelación sobre las proteínas miofibrilares del músculo de cazón (Mustelus lunalatus), en el presente estudio se utilizaron dos diferentes procesos de congelación (inmersión y convección del aire) y posteriormente los filetes congelados se descongelaron mediante tres diferentes métodos de descongelación (agua a temperatura ambiente, horno de microondas y bajas temperaturas). El porcentaje de goteo presento diferencias significativas (p < 0.05) entre los diferentes métodos de congelación y descongelación. Los filetes congelados por inmersión y descongelados a baja temperatura presentaron el menor porcentaje de goteo durante todo el periodo de almacenamiento. La resistencia al corte del músculo de cazón no mostró claras diferencias con respecto a los diferentes métodos de congelación y descongelación utilizados, pero se observó un aumento (p < 0.05) en la resistencia al corte conforme aumento el tiempo de almacenamiento. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) en la entalpía de desnaturalización de la miosina, en los filetes que fueron congelados por convección de aire y descongelados "rápidamente" (agua y microondas). Con la finalidad de evaluar el posible efecto de diferentes métodos de congelación y descongelación sobre las proteínas miofibrilares del músculo de cazón (Mustelus lunalatus), en el presente estudio se utilizaron dos diferentes procesos de congelación (inmersión y convección del aire) y posteriormente los filetes congelados se descongelaron mediante tres diferentes métodos de descongelación (agua a temperatura ambiente, horno de microondas y bajas temperaturas). El porcentaje de goteo presento diferencias significativas (p < 0.05) entre los diferentes métodos de congelación y descongelación. Los filetes congelados por inmersión y descongelados a baja temperatura presentaron el menor porcentaje de goteo durante todo el periodo de almacenamiento. La resistencia al corte del músculo de cazón no mostró claras diferencias con respecto a los diferentes métodos de congelación y descongelación utilizados, pero se observó un aumento (p < 0.05) en la resistencia al corte conforme aumento el tiempo de almacenamiento. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) en la entalpía de desnaturalización de la miosina, en los filetes que fueron congelados por convección de aire y descongelados "rápidamente" (agua y microondas).